Загальні знання про сироваріння

Всім відомо, що сир готують із молока, але як саме? Давайте спробуємо розібратися!
Для приготування сирів найчастіше використовують козяче, коров'яче й овече молоко. Його обробляють (про це більш докладно ми розпишемо далі), або використовують у первісному вигляді. Для приготування сиру можна використовувати сире молоко (якщо Ви впевнені в його безпеці) і пастеризоване.
Максимальна температура нагріву 70⁰С! МОЛОКО ЯКЕ НАГРІВАЛОСЯ ВИЩЕ 75⁰С НЕ ПРИДАТНЕ ДЛЯ СИРОВАРІННЯ!
Як пастеризувати молоко:
1. Поставте каструлю з молоком на водяну баню;
2. Нагрійте молоко до температури 60-65⁰С;
3. Витримуйте молоко при температурі 60-65⁰С 30 хвилин (обов'язково дотримуйтесь температуру та час витримки молока, це дуже ВАЖЛИВО, оскільки якщо не дотримати молоко можуть загинути не всі бактерії, а в разі перегріву руйнується структура білка)
4. Швидко охолодити молоко. Для цього поставте каструлю з молоком в холодну воду з льодом.
Для приготування ОБОВ'ЯЗКОВО використовуйте тільки ДОМАШНЄ МОЛОКО!!!! Не використовуйте для приготування сиру молоко, яке нагрівалося вище 75⁰С. Тому магазинне пакетоване питне молоко не придатне для сироваріння!
З моменту удою повинно пройти від 6 (у спеку) до 12 годин.
Що ж потрібно додати в молоко, щоб вийшов сир?
Сир виходить в результаті дотримання певних технологій приготування і додати в молоко закваски, ферменту і стартера цвілі (для вишуканих сирів з цвіллю).
Сир виходить в результаті сквашування молока, яке відбувається завдяки молочнокислим бактеріям.
Але не всі бактерії при зустрічі з молоком, перетворюють його в сир! У світі існують багато різних диких бактерій. Якщо молоко просто залишити при кімнатній температурі, бактерії з повітря потрапляють у нього і утворюється кисле молоко.
Для приготування сиру необхідні певні види бактерій!
У сыроделии використовують чисті культури молочнокислих бактерій. Саме бактерії роблять сир сиром, надають певний смак.
У сыроделии використовують два основних види заквасок: мезофільні, термофільні і їх суміш.
Але кожен з цих видів має велику кількість підвидів. У певний вид сиру входить різний склад бактерій і в різній кількості.
Фермент згортає білок і утворює сирний згусток.
Ферменти бувають різних видів: телячий сичужний фермент(приготований з шлунків телят), пепсин(екстракти шлунків інших домашніх тварин), ренін (фермент рослинного походження) і т. д.
Для приготування сирів необхідно тільки домашнє молоко, закваска, фермент, цвіль (у разі приготування сирів з цвіллю) і Ваше бажання :)
Ми в свою чергу обіцяємо зробити цей процес легше з допомогою наших товарів, рецептів і дружніх порад!