Корзина
156 отзывов
+380687335899
интернет-магазин "СЫРОМАНИЯ"
Корзина

Общие знания о сыроделии

Всем известно, что сыр готовят из молока, но как именно? Давайте попробуем разобраться!

Для приготовления сыров чаще всего используют козье, коровье и овечье молоко. Его обрабатывают (об этом более подробно мы распишем дальше), либо используют в первоначальном виде. Для приготовления сыра можно использовать сырое молоко (если Вы уверенны в его безопасности) и пастеризованное.

Максимальная температура нагрева 70⁰С! МОЛОКО КОТОРОЕ НАГРЕВАЛОСЬ ВЫШЕ 75⁰С НЕ ПРИГОДНО ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ!

Как пастеризовать молоко:

1. Поставьте кастрюлю с молоком на водяную баню;

2. Нагрейте молоко до температуры 60-65⁰С;

3. Выдерживайте молоко при температуре 60-65⁰С 30 минут (обязательно соблюдайте температуру и время выдержки молока, это очень ВАЖНО, т.к. если не додержать молоко могут погибнуть не все бактерии, а в случае перегрева разрушается структура белка)

4. Быстро остудите молоко. Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду со льдом.

Для приготовления ОБЯЗАТЕЛЬНО используйте только ДОМАШНЕЕ МОЛОКО!!!! Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

С момента удоя должно пройти от 6 (в жаркое время) до 12 часов.

Что же необходимо добавить в молоко, чтобы получился сыр?

Сыр получается в результате соблюдения определенных технологий приготовления и добавления в молоко закваски, фермента и стартера плесени (для изысканных сыров с плесенью).

Сыр получается в результате сквашивания молока, которое происходит благодаря молочнокислым бактериям.

Но не все бактерии при встрече с молоком, превращают его в сыр! В мире существуют много различных диких бактерий. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, бактерии из воздуха попадают в него и образуется простокваша.

Для приготовления сыра необходимы определенные виды бактерий!

В сыроделии используют чистые культуры молочнокислых бактерий. Именно бактерии делают сыр сыром, придают определенный вкус.

В сыроделии используют два основных вида заквасок: мезофильные, термофильные и их смесь.

Но каждый из этих видов имеет большое количество подвидов. В определенный вид сыра входит разный состав бактерий и в разном количестве.

Фермент сворачивает белок и образует сырный сгусток.

Ферменты бывают разных видов: телячий сычужный фермент(приготовлен из желудков телят), пепсин(экстракты желудков других домашних животных), ренин (фермент растительного происхождения) и т.д.

Для приготовления сыров необходимо только домашнее молоко, закваска, фермент, плесень (в случае приготовления сыров с плесенью) и Ваше желание :)

Мы в свою очередь обещаем сделать этот процесс легче с помощью наших товаров, рецептов и дружеских советов!

Другие статьи